杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。
油爆双脆的名字大家可能很熟悉，这是一道著名的鲁菜。
从名字来看，这道菜似乎非常简单，主料是猪肚和鸡胗，用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出来就可以了。
但实际上，这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味，更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一道菜。
油爆双脆的难度，在于处理这道菜的每一个细节，包括选材、刀工和火候等等，任何一个细节处理的不完美，这道菜就算是毁了。
后世有很多美食纪录片里也好，杂谈异志的文字中也好，可能听过很多次油爆双脆的名字。
其中给出的做法和细节上的夸张描述里，都让人对这道菜产生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。
但不论纪录片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说，正宗的油爆双脆，天下还能完美做出来的人绝不超过三个！
举个简单的例子，鸡胗的处理，普通人不了解，厨师应该知道，鸡胗相对于猪肚，是不会同时到达熟和脆的临界点的。
所以在这道菜爆炒的时候，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序的，这个时间掌控的难度，几乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。
后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷，喜欢对鸡胗进行预处理，比如先把鸡胗过油微炸一下，然后和猪肚同时入锅。
这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时达到熟和脆的临界点了，但是预先炸过的鸡胗，因为提前过油，味道被锁在了内部，导致味道受到了极大的影响。
这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了，这道菜里带个脆字，大家会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。
其实不然，油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味，除了脆的口感之外，更重要的还是这道菜的味道。
如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受，那这道菜完全可以分成两道菜来做，先爆猪肚，然后爆鸡胗，之后把两道菜混合在一起就好了啊。
这样同样两种食材都能做出脆的口感，可两者的味道并没有融合，味道就是两道爆猪肚和爆鸡胗而已，和油爆双脆完全没有了关系。
既然是双脆，那么这道菜的意义便在于，猪肚和鸡胗各自有自身原本的味道，当两种食材在爆炒的瞬间里，火和油以及温度让两种味道合理的融合，最终产生出一种奇妙的美味来。
很多吃过油爆双脆真正的味道的人，下半辈子每每想到美味的时候，心底里一定只有一个念头，那就是再有机会品尝一次油爆双脆的味道。
这绝不是夸张，在中国饮食历史里有句话这么说的，鱼加羊为天下第一鲜，豚
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